„Ahoj, volám sa Dom a som výrobca čokolády v Londýne. Tu je postup, ako sa čokoláda vyrába od úplného začiatku, kedy sa bôby zbierajú zo stromov, až po výslednú tabuľku čokolády“.
Čokoláda natretá na bublinkovej fólii? Tento a ďalšie čokoládové triky uvidíte vo videu
„Takmer celá čokoláda vo svete je vyrábaná v obrovských priemyselných továrňach 4 alebo 5 veľkých spoločností, ale existuje aj rastúci pohyb „remeselnej čokolády“, kde vášniví milovníci čokolády produkujú čokoládu z „bôbov na tabuľky čokolády“ od nuly. Presne toto robíme, a teraz uvidíte, ako to robíme!“
10 bláznivých faktov o obyčajných potravinách, ktoré sú stopercentne pravdivé
Tieto jemné kvetiny sú začiatkom každej čokolády, ktorú ste niekedy zjedli. Rastú priamo z kmeňa a veľké vetvy kakaového stromu sa vyvíjajú do pestro sfarbených kakaových strukov. Tento obrázok bol urobený na Havaji, jedinom mieste v USA, kde sa dá pestovať kakao.
Tu vidíte kakaové struky, ktoré rastú priamo z veľkých konárov stromov. Fotografia urobená v Grenade.
Táto fotografia vytvorená na Havaji ukazuje úžasné farby kakaových strukov. Rozdiely v odtieňoch sa líšia od rozmanitosti a drobných genetických rozdielov kakaa.
8 potravín, ktoré bojujú proti depresii lepšie ako lieky
Každá farba dúhy!
Vo vnútri každého struku je biela celulóza, ktorú obklopuje 25-40 kakaových bôbov.
Kakaové bôby sú obklopené sladkou bielou buničinou.
Takto vyzerá vnútro kakaového bôbu. Rôzne odrody majú rôzne farby. Väčšina z nich má podobnú fialovú farbu, zatiaľ čo niektoré jemnejšie chuťové bôby sú takmer biele.
Po zbere sú lusky rozrezané a bôby a ich buničina odstránené.
Tie sú prenášané do nejakého druhu kontajnera, zvyčajne veľká drevená prepravka a pokryté sú banánovými listami. Potom sa nechajú kvasiť počas 5-7 dní. Tento proces fermentácie je rozhodujúci pre vývoj chuti čokolády. Je to sladká buničina, ktorá sa kvasí a tým sa stáva postupne kvapalinou a odteká, takže bôb má hnedú farbu.
Po 80 rokoch bol vyrobený nový druh čokolády. Má zaujímavú chuť aj farbu
Počas procesu môže prekročiť teplota 50°C, takže ak ste niekedy konzumovali výrobok označený ako „surová čokoláda“, takmer určite nebola surová.
Po fermentácii sú bôby položené na slnku na 7-10 dní.
Bôby sa pravidelne otáčajú, aby sa zaručilo rovnomerné vyschnutie. V niektorých častiach sveta (ako napríklad v Grenade) sa bôby pretáčajú chôdzou po nich. Ak nechcete, aby sa bôby otáčali nohami, môže byť použitý nástroj nazývaný rabot.
Po vysušení sú bôby balené do takýchto vriec, ktoré sa prepravujú do výrobní čokolády po celom svete. „Väčšina priemyselne vyrábaných cukroviniek po celom svete je stále do značnej miery nedostupná vďaka tomu, že sa obchoduje prostredníctvom mnohých sprostredkovateľov, čo je skutočný problém v priemysle. Niečo, čo sa snažíme zmeniť.“
Keď dostaneme bôby, prvá vec, ktorú musíme urobiť, je ich zoradiť. Každý jeden. Ručne. Hľadáme zlomené bôby, vetvičky, kamene a akékoľvek iné zvyšky, ktoré môžu zostať v procese fermentácie a sušenia. Chceme len najlepšie bôby pre našu čokoládu.
Máte chuť na sladké? Upečte si túto rýchlu čokoládovú tortičku
Toto je náš malý pražič! Je to konvertovaná rúra. Bôby sedia v bubni, ktorý sa otáča, kým sa pečú bôby asi 20 minút. Pre malých výrobcov čokolády nie je k dispozícii množstvo profesionálnych zariadení, takže musíme improvizovať.
Po pečení bôby prechádzajú týmto vynálezom. Horná časť je odšťavovač, ktorý používame na rozbitie kakaových bôbov. Pod tým je oddeľovačka pripojená k vákuu, ktorá ľahšie oddeľuje škrupiny, ktoré pokrývajú každý bôb. Pečené kakaové bôby sme umiestnili na vrch a získali sme malé kakaové hroty.
Čerstvo oddelené kakaové hroty pripravené na tzv. brúsenie.
Pomaly pridávame hroty do nášho kakaového miešača, ktorý sa skladá z veľkých žulových kolies (s hmotnosťou 50 kg), ktoré sa otáčajú na žulovej základni.
Keď sa bubon točí, kakaové hroty sa rozdrvia. Trenie z procesu vytvára teplo, ktoré taví kakaové maslo v hrotoch. Približne 50% hmotnosti kakaového bôbu je kakaové maslo, ktoré sa topí pri telesnej teplote. V tomto štádiu pridáme trstinový cukor (30% hmotnosti pre 70% tmavú čokoládu) a akékoľvek sušené mlieko (mliečne čokolády) a arómy, ktoré chceme.
Po troch dňoch … Čokoláda zostáva v miešači 3 dni. Po celú dobu sa znižuje veľkosť častíc, čo spôsobuje, že čokoláda je hladšia a hladšia. Ale tiež vyvíja chuť v procese. Neustály pohyb a teplo odvádzajú akúkoľvek horúčavu a vytvárajú prírodné chuťové známky v čokoláde. Každý pôvod má jedinečnú a charakteristickú chuť.
8 potravín, ktoré vám pomôžu omladnúť o desať rokov
Tu je malá dávka mliečnej čokolády v jednom z našich top miešačov. Tieto pracujú presne rovnako, len v menšom rozsahu.
A ďalšia malá skúšobná dávka vo výrobe…
Po 3 dňoch je čas vylievať čokoládu von. Čokoládu prenesieme do veľkých plastových vaní a necháme odstáť niekoľko týždňov, čo pomáha ďalej rozvíjať jej chuť.
Vlny čokolády!
Vytvrdzovanie čokolády, aby mala hladký, lesklý povrch.
Čokoláda má niekoľko rôznych tvarov kryštálov a rozpúšťanie zabezpečuje, že dostaneme len správnu formu pre peknú lesklú tabuľku čokolády. To sa dosahuje veľmi vysokým zvýšením a znížením teploty. Našťastie máme stroj, ktorý to robí a upozorní nás pípnutím, keď je čas na formovanie tabuliek. Vyberáme čokoládu do polykarbonátových foriem, odstránime vzduchové bubliny a necháme ich v chladničke na pár hodín.
Táto tortička je ako stvorená pre všetkých čokoholikov. Vyskúšajte úžasný recept plný čokolády.
Hotové tabuľky čokolády!
Toto je náš hlavný produkt. Nechceme vyrábať truffle alebo nejaké plnené čokolády, sústredíme sa iba na výrobu samotnej čokolády. Predávame ju šéfkuchárom, hotelom a reštauráciám, aby mohli využiť našu čokoládu na výrobu svojich cukroviniek.
Zabalená čokoláda. Radi používame tieto balenia, pretože niektorí ľudia nezvyknú zjesť celú čokoládu naraz. Týmto spôsobom si môžu kúsok odlomiť a zvyšok dať späť do vrecka bez toho, aby ju poškodili.
Panoráma našej výrobne. Je to malé, ale máme všetko, čo potrebujeme!
